Filé do Moraes, Um Clássico Paulistano

São Paulo tem uma gastronomia própria, construída pela mistura de culturas e pelas criações de bares, restaurantes e cozinhas familiares. Entre os pratos que conquistaram lugar na memória gastronômica da capital do Estado, está o Filé do Moraes, uma preparação que valoriza o filé-mignon alto, dourado por fora e suculento por dentro, e coberto por uma generosa quantidade de alho frito. Sua simplicidade é justamente o que faz dele um clássico: poucos ingredientes, preparo direto e muito sabor.

A história da receita está ligada ao tradicional estabelecimento que deu origem ao conhecido Rei do Filet, no centro da capital. Fundado em 1914 pelos portugueses Salvador Domingos e Manoel Pereira Vidal, o bar funcionava inicialmente na Rua Conselheiro Crispiniano, próximo ao antigo Hotel Esplanada e ao Theatro Municipal. Devido a esta localização, ficou conhecido como Esplanadinha. Segundo os registros históricos da Secretaria Municipal de Cultura, Moraes era o nome do chapeiro responsável pelo preparo dos bifes que fizeram a fama da casa. O estabelecimento mudou-se para a Praça Júlio Mesquita em 1928 e, nas décadas seguintes, passou a ser conhecido como Filé do Moraes.

O prato atravessou décadas e se tornou uma referência da cozinha paulistana. A receita que preservou sua fama consiste em uma peça alta de filé-mignon, preparada com bastante alho dourado e crocante, tradicionalmente acompanhada de agrião. Com o tempo, surgiram diferentes versões e guarnições, mas a combinação de carne e alho continua sendo sua marca registrada. Nesta receita, respeitaremos essa essência, utilizando uma técnica doméstica que permite obter uma carne bem dourada e um alho saboroso, sem deixar que ele queime.

Ingredientes para o Filé do Moraes

Para o Filé:

500 g de filé-mignon limpo, cortado em dois bifes altos
8 dentes de alho grandes
Óleo de soja ou girassol suficientes para fritar
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para Acompanhar:

1 maço pequeno de agrião
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Suco de ½ limão
Sal a gosto

Como Fazer o Filé do Moraes

Prepare o Alho:

Descasque os dentes de alho e corte-os ao meio no sentido do comprimento.
Se houver um broto central esverdeado e muito desenvolvido, retire-o, pois pode apresentar sabor mais intenso e amargo.
Coloque o alho em uma frigideira ou panela pequena, ainda fora do fogo, e acrescente óleo suficiente para cobrir os pedaços.
Leve ao fogo baixo e deixe aquecer lentamente.
Mexa ou vire os pedaços ocasionalmente para que dourem por igual.
Assim que o alho adquirir uma coloração dourada, retire-os imediatamente com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha.
Reserve.

Atenção: não espere o alho ficar marrom-escuro! Ele continua cozinhando por alguns instantes depois de retirado do óleo e pode amargar se passar do ponto.

Prepare a Carne:

Retire os bifes da geladeira aproximadamente 30 minutos antes do preparo, para que percam parte do frio.
Seque a superfície com papel-toalha.
Tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino.
Os bifes devem ter aproximadamente dois dedos de espessura.
Essa altura permite dourar bem o exterior sem cozinhar excessivamente o interior.

Frite o Filé-Mignon:

Aproveite o óleo usado para fritar o alho, desde que não tenha escurecido ou adquirido sabor de queimado. Se preciso, complete com mais óleo limpo.
Aqueça em uma frigideira funda ou panela de tamanho adequado.
Utilize óleo suficiente para cobrir aproximadamente metade da altura dos bifes.
Quando estiver quente, coloque cuidadosamente a carne.
Deixe dourar de um lado e depois vire para dourar do outro.
Para bifes com aproximadamente dois dedos de espessura, comece com cerca de 2 a 3 minutos de cada lado, ajustando conforme a temperatura do óleo, a espessura da carne e o ponto desejado.
Se preferir a carne mais passada, prolongue o cozimento em fogo moderado.
Retire a carne e deixe descansar por aproximadamente 3 a 5 minutos antes de servir. Esse repouso ajuda a redistribuir os sucos e evita que eles escapem imediatamente ao cortar.

Prepare o Agrião:

Lave e seque as folhas de agrião.
Coloque em uma tigela e tempere com azeite, suco de limão e sal, pouco antes de servir.
Misture delicadamente para envolver todas as folhas.

Faça a Montagem do Prato:

Coloque os bifes ainda quentes nos pratos de servir e distribua generosamente o alho frito por cima da carne.
Se desejar, acrescente uma pequena quantidade do óleo utilizado no preparo do alho, desde que esteja limpo e aromático.
Disponha o agrião ao lado e sirva imediatamente.

Dicas Para Acertar o Filé do Moraes

O Corte da Carne Faz a Diferença:

O filé-mignon é o corte tradicional da receita. Outros cortes não apresentarão o mesmo resultado.
Procure escolher uma parte uniforme da peça, que permita cortar bifes altos e de espessura semelhante.
Não utilize bifes muito finos, pois o objetivo é conseguir uma superfície dourada e um interior suculento.

Como Evitar que o Alho Queime?

O segredo é começar a fritura com o óleo ainda frio e aquecê-lo lentamente.
Assim o alho doura de forma mais uniforme e libera seu aroma no óleo.
Retire assim que atingir uma coloração dourado-clara.
Alho queimado apresenta amargor e pode comprometer o sabor de toda a preparação.

Posso Fazer com Pouco Óleo?

Sim. É possível grelhar o filé em uma frigideira com uma pequena quantidade de óleo ou manteiga.
Entretanto, o resultado será diferente da versão tradicional, que utiliza uma quantidade generosa de óleo para fritar a carne.
Para preservar melhor a característica do prato, o recomendado é utilizar óleo suficiente para cobrir pelo menos a metade inferior dos bifes.

Quais Outros Acompanhamentos Combinam?

O agrião é o acompanhamento clássico, pois seu sabor levemente picante contrasta muito bem com a riqueza da carne e do alho frito.
Também podem ser servidas batatas fritas, batatas coradas na manteiga, arroz branco ou farofa.
Essas guarnições são boas opções para transformar o filé em uma refeição mais completa, embora não sejam indispensáveis à receita original.

O Filé do Moraes…

… é um exemplo de como um prato não precisa de molhos elaborados ou de uma longa lista de ingredientes para conquistar seu lugar na gastronomia. A qualidade da carne, o cuidado com a feitura e o alho dourado no ponto certo são suficientes para criar uma combinação marcante. O contraste entre a suculência do filé-mignon e a textura crocante do alho é o grande segredo dessa receita.

Esse clássico representa um pedaço da história da cidade de São Paulo, preservado por gerações de frequentadores e admiradores da cozinha tradicional de bares e restaurantes. Prepará-lo em casa é uma forma de trazer para a mesa um pouco da atmosfera dos antigos restaurantes do centro paulistano da primeira metade do século XX, onde a boa comida era feita sem complicação e o sabor falava por si. Bom apetite!